Qualitätsbeurteilung von Proteinkonzentraten und ‐isolaten aus dem Ölkuchen von Lupinus mutabilis

Die Samen von L. mutabilis zeichnen sich aus durch ihren hohen Proteingehalt von > 40%. Ihr relativ hoher Fettgehalt (ca. 18%) machte ihren Einsatz als Ölfrucht möglich. Das Lupinenöl wurde mittels eines Extraktions‐ und Verarbeitungsverfahrens des Sojaöls gewonnen. Der Ölkuchen wurde mit wäßrigem Alkohol (80% Äthanol) zu einem Proteinkonzentrat (> 60% Protein) entbittert, aus dem ein Proteinisolat (> 90% Protein) mittels Säurefällung hergestellt werden konnte. Der Herstellungsprozeß beider Produkte führte zu einer Konzentrierung der Proteingehalte. In beiden Produkten blieben die S‐haltigen Aminosäuren der die Proteinqualität limitierende Faktor. Der Alkaloidgehalt sank von 3.3% in unbehandelten Samen auf 0.06% in Konzentraten und 0.02% im Isolat. Das Proteinisolat war frei von HCN, Trypsin‐Inhibitoren und Hämagglutinen. Die Proteinqualitätsbestimmung in Fütterungsversuchen an Ratten (PER‐Test) ergab, daß die Qualität des Proteinkonzentrats etwa 39% der vom Casein betrug (0.9/2.50). Während eine Verschiebung des pH‐Wertes im Entbitterungsmedium auf pH5 die Proteinqualität nicht beeinträchtigt, führte die Einstellung des pH‐Wertes auf pH9 zu einer Verminderung der Bioverfügbarkeit des Produktes. Eine Supplementierung beider Konzentrate mit 0.2 g DL‐Methionin pro 100 g Diät verbesserte die Proteinqualität auf ca. 84%. Der Herstellungsprozeß des Proteinisolats beeinträchtigte die Verfügbarkeit der S‐haltigen Aminosäuren; dies konnte jedoch anhand der chemischen Analyse nicht erkannt werden. Die Qualität des Proteinisolats betrug nur 18% der des Caseins. Seine Supplementierung mit 2 g DL‐Methionin pro 100 g Isolat verbesserte dessen Qualität auf etwa 89% der Caseinqualität. Die Verdaulichkeit des Lupinenproteins betrug 83%. In Proteinmischungen aus Weizen und Lupinproteinkonzentrat (90/10) konnten die limiterenden Aminosäuren beider Proteine größtenteils ausgeglichen werden. Der errechnete PER‐Wert des Gemisches betrug 2.3 (78% des Caseinwertes). Dieses Ergebnis zeigt, daß Proteinkonzentrate aus Lupinenölkuchen bei der Herstellung von Broten und Backwaren erfolgversprechend eingesetzt werden können. Evaluation of the Quality of Protein Concentrates and Protein Isolates from the Oil Cake of Lupinus mutabilis The seeds of Lupinus mutabilis contain rather high concentrations of protein amounting to 40%. Their relative high fat content of about 18% made their use as oil seeds possible. The lupine oil was extracted using a process of extraction and manufacturing