20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响

【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量。【结果】在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、3-氨基...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	中国农业科学 2012, Vol.45 (20), p.4252-4259
1. Verfasser:	姚瑶 彭增起 邵斌 万可慧 石金明 张雅玮 王复龙 惠腾
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Schlagworte:	Ames试验 抗氧化能力 杂环胺 牛肉 自由基 香辛料
Online-Zugang:	Volltext
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