原料不同 上浆有别
专业烹饪技术的价值就在于它能提供不同于家庭，或者说比居家烹饪高得多的技术资源和技术成果，上浆工艺充分体现了这一点。上浆是将经过刀工处理的小型的动物性原料调味腌渍后，用淀粉、蛋清裹拌，使表面粘上一层薄质浆液的工艺技术，上浆操作的主要作用是形成质感滑嫩的菜肴。同样的猪肉丝，直接入锅炒熟与...
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| Veröffentlicht in: | 食品与生活 2004 (6), p.36-37 |
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| Format: | Artikel |
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| Online-Zugang: | Volltext |
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