原料不同 上浆有别

原料不同 上浆有别

专业烹饪技术的价值就在于它能提供不同于家庭，或者说比居家烹饪高得多的技术资源和技术成果，上浆工艺充分体现了这一点。上浆是将经过刀工处理的小型的动物性原料调味腌渍后，用淀粉、蛋清裹拌，使表面粘上一层薄质浆液的工艺技术，上浆操作的主要作用是形成质感滑嫩的菜肴。同样的猪肉丝，直接入锅炒熟与...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品与生活 2004 (6), p.36-37
1. Verfasser: 陈金标
Format: Artikel
Sprache:chi
Schlagworte:
上浆工艺
原料特性
烹饪技术
调味
质感
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Beschreibung
Zusammenfassung:专业烹饪技术的价值就在于它能提供不同于家庭，或者说比居家烹饪高得多的技术资源和技术成果，上浆工艺充分体现了这一点。上浆是将经过刀工处理的小型的动物性原料调味腌渍后，用淀粉、蛋清裹拌，使表面粘上一层薄质浆液的工艺技术，上浆操作的主要作用是形成质感滑嫩的菜肴。同样的猪肉丝，直接入锅炒熟与
ISSN:1004-5473