小豆島産佃煮の品質管理分析

小豆島内企業が製造した佃煮11品目について，品質管理で重要と考えられる項目を分析した。各種佃煮試料のBrix値と水分活性には高い相関関係が認められ，佃煮の製造工程および製品のBrix値を測定することで，危害要因を除去又は低減化するための工程管理が可能になることを示した。