大豆ホエーヘの浸漬処理が加熱調理サケの品質に与える影響

大豆ホエーは分離大豆タンパク質を製造する際の副産物であるが，現在は廃棄処分されている。その有効利用を目的とし，サケに対する大豆ホエーの物性改善効果について調べた。大豆ホエーに浸漬後加熱調理したサケは，対照に比べ歩留まり率および水分含有率が有意に向上し，硬さが有意に減少した。官能評価の結果においても，大豆ホエーヘの浸漬の効果が確認できた。以上の結果より，大豆ホエーはその成分の多様性から食肉加工品や水産練り製品の物性改善に利用されている分離大豆タンパク質とは異なる機序で食品の品質を改良する素材として有用であることの一端を明らかにすることができた。