温度及び味・風味が粒子に関連する口中感覚に及ぼす影響

温度及び味・風味が粒子に関連する口中感覚に及ぼす影響を，ニンジンピューレと微結晶セルロース懸濁液を用いて検討した．破砕の程度が異なる3 種のピューレについて，コントロール（20 °C，無添加）と低温（10 °C），高温（60 °C），グラニュー糖添加（20 °C），クエン酸添加（20 °C）試料間の2 バイトテクスチャー試験による硬さ，凝集性，付着性および官能特性を比較した．低温試料では，機器測定による硬さと付着性はコントロールよりも有意に高かったが，知覚される粒子感やなめらかさに差は無かった．破砕の程度が粗いピューレでは，高温またはグラニュー糖添加でなめらかさが高く，この影響は粒子を感じやすい条件で現れると考えられた．次に粒子を知覚しやすい微結晶セルロース懸濁液を用い，コントロール（20 °C，無添加）と低温（10 °C），高温（60 °C），グラニュー糖添加，クエン酸添加，バニラエッセンス添加，レモンエッセンス添加（いずれも20 °C）試料の粒子感を，口に入れた直後，口腔内保持中，嚥下後に評価した．その結果，香りは粒子感に影響せず，高温またはグラニュー糖添加で粒子感は低下した．クエン酸添加試料では嚥下後の方が粒子感は強く，口に入れてからのタイミングを考慮した評価の必要性が示された．