果汁製造ラインへの交流高電界殺菌技術の実用化

交流高電界技術とは電気抵抗をもつ食品に流れる電流により材料自身が発熱するジュール加熱と高電界の印加により微生物の細胞膜に物理的な損傷を与える高電界の相乗効果により，微生物を瞬間的に死滅させる技術である．我々は，交流高電界の殺菌メカニズム解明や食品に適した電極開発およびスケールアップによる電極，装置の耐久性試験を行い，2014年に毎時5,000 L処理能力を有する交流高電界殺菌装置を果汁製造ラインに実装した．本技術で製造したポッカレモン100においては色調や変化臭の発生が抑制され，品質の向上を図ることができた．さらに，本技術は2016年より牛乳の製造へも応用されている．