植物由来の乳酸菌を用いたビタミンB12強化ザワークラウト(キャベツの漬物)の調製

4種類の市販のザワークラウト(キャベツの漬物)のビタミンB12含量を測定した結果，1種類の製品には湿重量100gあたり0.5μgのビタミンB12が検出されたが，残り3種類の製品には微量にしか含まれていなかった。液体クロマトグラム質量分析によりビタミンB12含量が高かった製品の主要なコリノイド化合物を分析した結果，ヒトで生理活性を示さないシュードビタミンB12であることが判明した。以上の結果から，市販のザワークラウトはビタミンB12の供給源にならないことが示唆された。また，野菜や果物から分離された16種類の乳酸菌のビタミンB12生産量を検討した結果，すべての乳酸菌はビタミンB12不含培地で良い生育を示したが，キャベツ抽出液では8種に留まり，特にLactobacillus plantarum FSCM2-12が最も高いバイオマス量とビタミンB12含量を示した。このL. plantarum FSCM2-12をスターターとしてザワークラウトを調製したところ，キャベツ重量の0.5%(w/w)のL. plantarum FSCM2-12を添加した場合が，最も高いビタミンB12含量を示し，市販品の約3倍の値を示した。