嫌気処理緑茶(ギャバロン茶)の製法改善: 嫌気処理条件の検討

嫌気処理緑茶(ギャバロン)の香味改善を図るため,嫌気処理条件(温度:10,20,30℃;時間:0～40時間)について検討した。 (1)GABA含量はいずれの温度でも嫌気処理初期(1～5時間)に急増したが,その傾向は高温区ほど顕著で,30℃区で2時間,20℃区で5時間,10℃区で10時間で,それぞれの最高値の75%に達した。 (2)嫌気処理時間が長くなるほど,高温区ほど品質が低下した。嫌気処理によるいやみ臭は,10℃区で30時間,20℃区では15時間,30℃区では5時間以上で特に強くなった。 (3)品質をできるだけそこなわずGABA含量を高める嫌気処理条件は,10℃で15～20時間,20℃で5～10時間,30℃で2時間と推定された。 (4)品質低下を防ぐため,嫌気処理後できるだけ早く殺青することが必要と考えられた。