L'eugénol, marqueur de qualité du raisin Baco blanc : de sa tolérance à Botrytis cinerea à la production d'eau-de-vie blanche d'Armagnac

Le Baco blanc (Vitis vinifera x V. labrusca x V. riparia), seul hybride autorisé dans une production AOC française, est une variété emblématique de l’Armagnac. Les raisins, les vins et les eaux-de-vie dont ils sont issus, sont spécifiquement concentrés en eugénol, un phénylpropène plutôt connu en œnologie pour être apporté par l’élevage en barrique. Molécule aromatique aux multiples propriétés, l’eugénol est en particulier identifié comme un composé antifongique.Ces travaux ont confirmé l’action de l’eugénol sur Botrytis cinerea, par action directe en contact avec le champignon ou par fumigation, en conditions in vitro. Si les CI50 étaient trop élevées (environ 250 ppm) pour identifier dans l’eugénol un facteur majeur de résistance du Baco blanc à la pourriture grise, les CI10 déterminées étaient très proches des concentrations en eugénol dans les pellicules. Plus encore, la cinétique de l’eugénol dans les raisins de Baco blanc, établie au cours du développement de la baie, a permis d’identifier la véraison comme le stade phénologique où l’eugénol était le plus concentré. Le lien étroit que ce phénylpropène entretient avec la maturité et son induction par agression abiotique, a permis de poser l’hypothèse de l’eugénol comme marqueur biochimique de la résistance ontogénétique du Baco blanc à B. cinerea.Plus qu’une simple barrière de défense au vignoble, l’eugénol a pu être identifié dans les eaux-de-vie blanches produites à partir de Baco blanc comme important dans leurs caractéristiques organoleptiques. Bien que non identifié directement dans l’aromatique de ces eaux-de-vie, ce phénylpropène participe sans doute à des phénomènes d’interactions perceptives. Il a été montré l’importance des esters fermentaires et notamment de l’acétate d’isoamyle dans ces interactions. Un travail avec un panel de professionnel a également permis la création d’une fiche de dégustation propre à ce type d’eau-de-vie. Cette approche a initié la discrimination des eaux-de-vie en fonction de la variété avec lesquelles elles sont produites et notamment d’approcher l’originalité aromatique du Baco blanc, dans une diversité de profils existants.L’eugénol est un composé à valoriser au cours de la vinification des vins de base destinés à la distillation afin de renforcer le caractère spécifique des eaux-de-vie. Par ailleurs, l’existence des deux formes de l’eugénol, libre et liée, a permis d’entrevoir le potentiel encore inexploité. La maturité du raisin et l’utilisation de préparation